Da solarenga ilha espanhola de Minorca até ao severo clima de Moscovo, a maionese conquistou um lugar próprio na história da culinária, incorporada em vários pratos, hoje tradicionais e imprescindíveis nos dias festivos. 

É hoje impensável as mesas de fim de ano russas não incluírem pratos carregados de maionese, como a famosa Salada Olivier ou Arenque em Casaco de Peles ou celebrar o Dia da Mulher sem uma Mimosa (não, não é a bebida), embora a maionese fosse totalmente desconhecida até meados do século XIX.

A maionese, através da Salada Olivier, conquistou o coração, o estômago e as mesas dos Russos, ganhando lugar na história da sua culinária. A sua evolução mistura guerras, luxo gastronómico, condições climáticas, escassez alimentar e ideologia política, acabando a receita por ser simplificada ao longo dos tempos e tornar-se no verdadeiro clássico imortal conhecido mundialmente como a salada russa, exceto na Rússia, onde nem era uma salada e pouco tinha de russa.

Uma das possíveis origens da maionese, sem dúvida a versão mais emocionante, remonta ao século XVIII, durante a Guerra dos Sete Anos (1756-1763) quando o rei francês Luís XVI ordenou ao seu general, o Duque de Richelieu, que conquistasse a ilha de Minorca aos ingleses. A primeira cidade a cair foi Mahón, nas Baleares. Para celebrar a vitória, o cozinheiro do duque teve de improvisar um banquete com poucos ingredientes disponíveis em tempo de guerra. Sem natas para preparar o molho que pretendia, decidiu misturar azeite, ovos e sal, criando um molho cremoso que agradou a todos os presentes. Em homenagem à cidade conquistada, o molho passou a chamar-se mahonaise, origem provável da atual maionese. Há, no entanto, relatos de um molho semelhante que já existia no Mediterrâneo, numa preparação de alho e azeite, conhecida como allioli (ou aioli), que era usada desde a Antiguidade. Em todo o caso, expediente criativo do chefe de serviço ou sugestão de algum menorquino, o molho então conseguido foi um tremendo sucesso.

Sem natas para preparar o molho que pretendia, o cozinheiro decidiu misturar azeite, ovos e sal, criando um molho cremoso que agradou a todos os presentes. Em homenagem à cidade conquistada, o molho passou a chamar-se mahonaise.

Na década de 1860, um elegante prato gourmet chamado “Maionese de Caça Brava” era apresentado com pompa e circunstância às elites moscovitas de então. Numa época em que a cena gastronómica de Moscovo começava a evoluir de simples tabernas para restaurantes de inspiração europeia, Lucien Olivier, emigrante franco-belga, fundava o sofisticado restaurante Hermitage, de atmosfera requintada e pioneiro de uma cozinha de alta gama que utilizava ingredientes gourmet e exóticas influências francesa e internacional e rapidamente se tornou no ponto de encontro da moda entre oligarcas e as elites da cidade.

O prato sensação que lhe traria fama, a tal “Maionese de Caça Brava”, era servido como entrada, não como salada. Os longos e duros invernos russos não favoreciam grande variedade de hortícolas frescos na maior parte do ano, não havendo propriamente nessa altura registo de receitas de saladas como hoje as entendemos – verduras misturadas, com ou sem extras, temperadas com um molho – na tradição gastronómica russa.

Era uma elaborada preparação com ingredientes de luxo dispostos em camadas; numa base de cubos meticulosos de batata, alcaparras, azeitonas e pepinos em conserva, dispunham-se opulentos rabos de lagostim, pedaços de tetraz (ave rara, da família das perdizes), e aspic (geleia feita a partir de caldo de ossos). Consoante a época do ano, podia levar caviar, língua de vitela ou peito de pato fumado. Levava ainda molho Cabul (à base de soja fermentada) e era por fim regada com a verdadeira estrela da composição culinária de Olivier: a maionese! Foi amor à primeira garfada! Tanto, que os comensais acabavam sempre por desconstruir a elegante e opulenta pirâmide, misturando tudo numa amálgama indiscernível no prato. Olivier, atento, adaptou a apresentação e passou a servir o prato já misturado, transformando-o numa verdadeira salada. Assim nasceu a Salada Olivier, que rapidamente se tornou um símbolo da alta gastronomia da Rússia czarista.

As condições climáticas e as baixas temperaturas russas resolviam também as dificuldades técnicas da preparação da emulsão, que aí estabilizava facilmente.

Após a morte de Lucien Olivier, em 1883, e com o encerramento do restaurante Hermitage em 1917 durante a revolução soviética, a receita começou a transformar-se. Um dos aprendizes do chef, Ivanov, terá recriado o prato chamando-lhe Salada Stolichny (ou Stolichnaya), popularizando-a em estabelecimentos bem menos elitistas. Na sua versão, elementos luxuosos como tetraz e lagostim foram substituídos por sucedâneos bem mais adequados à nova realidade socioeconómica de escassez alimentar: frango ou salsicha e cenoura. À medida que a salada se tornava mais conhecida e popular, a receita continuou a simplificar-se e ingredientes como alcaparras foram trocados pela nova e essencial contribuição russa que se tornaria típica da versão soviética: as ervilhas enlatadas.

Nesse período, o Estado soviético apostava fortemente na produção de alimentos enlatados, fruto do processo de industrialização acelerada inicial e da reorganização da sociedade após a Segunda Guerra Mundial. Estes produtos podiam ser armazenados durante anos e transportados facilmente pelo vasto território do país, permitindo paralelamente ao governo controlar a distribuição de alimentos.

A comida tornava-se politizada e pensada para alimentar as massas e as receitas eram padronizadas e distribuídas por toda a União Soviética, garantindo que a comida fosse semelhante em qualquer região do país. 

Em tempos de fome e escassez alimentar, a maionese sempre servia como bomba de sabor e muitas vezes para mascarar estados de conservação já ultrapassados dos ingredientes disponíveis, desempenhando com orgulho o papel de elemento festivo, acompanhada por um bom shot de vodka, quer fosse nas trincheiras, nos campos ou nas empobrecidas casas da classe operária das cidades.

Esse contexto ajuda a consolidar a forma moderna da Salada Olivier. Ingredientes duradouros e facilmente distribuídos tornaram-se a base do prato. E a maionese, rica em calorias e com boa durabilidade, é também ideal para enriquecer com gorduras, proteínas e sabor refeições simples.

Hoje continua tão popular como sempre, planetária como nunca, e com o seu nostálgico charme kitsch, continua a ser recriada na Rússia e no mundo em homenagem à tradição ou com adições inesperadas, dando asas à imaginação.