Conservas

O sector das pescas em Portugal é muito diversificado, dividindo-se principalmente nos segmentos artesanal (pequena escala) e industrial. O sector mais lato dos recursos marinhos vivos (que agrega a pesca comercial de espécies selvagens, a aquicultura e a transformação) emprega directamente cerca de 68 mil pessoas, colocando Portugal como quinto maior empregador da economia marítima da União Europeia. Analisando os segmentos individuais no sentido estrito, a força de trabalho básica totaliza cerca de 27 300 postos de trabalho directos: a frota de captura conta 17 875 pescadores, a transformação e enlatamento de produtos do mar tem 6823 trabalhadores, e a piscicultura, 2572 trabalhadores.

A contribuição da indústria pesqueira portuguesa para o sector primário é superior à do sector pesqueiro de qualquer outro país da UE (15%, em comparação com uma média da UE de 2,5%), e a sua contribuição para a economia no seu conjunto, embora pequena (apenas 0,2% do PIB), é, uma vez mais, a maior da UE.

A frota pesqueira portuguesa é composta por milhares de embarcações registadas, representando os pequenos armadores-operadores entre 80 e 90%. São tipicamente embarcações tradicionais e de pequeno calado (menos de 12 metros), que usam várias artes de pesca, como armadilhas, redes de emalhar e anzóis, para capturar espécies de elevado valor, como o polvo, o peixe-espada-preto e o tamboril. Mas há também uma grande frota industrial de traineiras que se concentra na captura de peixes mais pequenos e amplamente consumidos, como a sardinha, a cavala e a pescada. Na zona da Madeira, a pesca especializa-se no atum, no espadarte e em algumas espécies de águas profundas. Há também um sector de aquicultura relativamente pequeno nas zonas costeiras, dedicado a espécies populares, como dourada, robalo e marisco, com algumas explorações de truta no interior.

Historicamente, a transformação e distribuição do peixe capturado seguem os métodos típicos, por exemplo, de Matosinhos: fábricas de conservas, que processam principalmente atum e sardinha. A grande maioria (cerca de 75 %) dos produtos do mar entra no mercado interno em estado fresco, vendida a retalho sem marca. No entanto, costuma passa despercebido que, apesar da sua tradição marítima, Portugal depende fortemente da importação, nomeadamente de grandes quantidades de bacalhau seco e salgado de países como a Noruega e a Islândia, para satisfazer a enorme procura nacional.

Ao longo do último século e, particularmente, nos últimos 40 anos, a indústria pesqueira portuguesa tem sofrido concentração crescente. No seu conjunto, a indústria gera cerca de 2500 milhões de euros anuais, mas as margens de lucro mais elevadas encontram-se no sector da transformação e enlatamento de produtos do mar, mal conseguindo o sector da captura primária, composto por pequenas empresas, assegurar o seu sustento. O sector da transformação e processamento é o segmento mais rentável da indústria pesqueira portuguesa, representando metade das respectivas receitas (1200 milhões de euros), com algumas das margens de lucro no valor acrescentado bruto (VAB) mais elevadas da UE para a transformação de peixe (ver gráfico).

A maior parte dos lucros vai parar às grandes empresas conserveiras e de congelação, que tiram partido dos mercados de exportação globais, especialmente da sardinha e do atum enlatados. Já as pequenas frotas de pesca, que representam a maioria do emprego do sector, têm um perfil de proveitos muito mais frágil. A receita total, no segmento, situa-se entre uns 335 e 360 milhões de euros por ano, ou seja, não mais de 25% da receita do sector transformador. Os custos operacionais limitam drasticamente o lucro líquido das empresas armadoras. Além disso, como 95% das empresas de pesca portuguesas apenas possuem uma embarcação, elas carecem da economia de escala que lhes permita absorver choques macroeconómicos. As margens de lucro são espremidas, e, mais recentemente, a inflação elevada provocou uma redução da procura dos consumidores da captura local, face a alternativas importadas mais baratas, congeladas ou enlatadas. À medida que a inflação corrói o seu poder de compra, os consumidores compram mais barato, optando por formatos congelados e enlatados em detrimento dos frescos. Ganham quota de mercado as grandes empresas de transformação, diversificadas, com capacidade de congelação e conserva, enquanto as pequenas empresas especializadas em produtos frescos vêem as suas margens comprimidas. 

“quase metade dos pescadores de pequena escala ganha menos do que o salário mínimo anual acumulado, principal motivo para o rápido aumento da idade média dos pescadores portugueses” 

O pequeno sector da aquicultura produz, em valor, entre 60 e 160 milhões de euros, conforme a safra anual renda. Embora as espécies marinhas de alto valor (como o pregado, o robalo e a dourada) consigam preços de mercado sólidos, proporcionando um rendimento fiável às explorações de escala industrial, a rentabilidade é altamente sensível ao investimento inicial em infra-estrutura, ao custo das rações e ao quadro regulamentar.

O sector das conservas de peixe de Portugal gera cerca de 468 milhões de euros em valor de produção anual, com mais de 60% do volume total exclusivamente destinado aos mercados de exportação. A estratégia passou da produção a granel para um foco em produtos de gama alta, de margem elevada e de longa duração em loja. O atum em conserva é o motor financeiro do sector, rendendo 209 milhões de euros (quase 45% do valor total do sector). Estes mercados são dominados por mega-empresas industriais como a Ramirez (uma das fábricas de conservas mais antigas do mundo ainda em actividade) e a Conservas Portugal Norte (conhecida como Porthos). Marcas como a Cofaco (famosa pela marca “Bom Petisco”, sediada nos Açores) e a Briosa Gourmet dominam a gama alta. 

A frota de captura primária — especialmente as traineiras industriais — têm no combustível o custo operacional mais relevante. Globalmente, salários e combustível correspondem a cerca de 50% da receita das embarcações de captura selvagem da UE. Apesar de os Estados-membros da UE manterem subsídios ao combustível das frotas de pesca, os preços dos combustíveis continuam a ser mais elevados do que os de alguns produtores externos à UE (por exemplo, Marrocos); no entanto, outros fornecedores, como a Noruega, a Islândia e o Reino Unido, apresentam preços médios de combustível ainda mais elevados, tendo, porém, custos unitários mais baixos graças à maior produtividade e eficiência produtiva (ou seja, captura por unidade superior) e a frotas de pesca modernas e eficientes.

Ao abrigo dos quadros da UE, a indústria pesqueira de Portugal beneficia de reduções dos impostos sobre combustíveis (FTC) e de isenções que protegem os pescadores de erosão grave das margens de lucro durante picos de preços da energia. Sem estes subsídios, a grande maioria da frota industrial de traineiras operaria com prejuízo líquido devido ao envelhecimento das embarcações e à menor eficiência, em termos de capturas por unidade de esforço, em comparação com as frotas internacionais. No entanto, as reduções dos impostos sobre os combustíveis incitam ao aumento do esforço de pesca. O resultado é um círculo vicioso: o combustível barato incentiva a sobrepesca, o que reduz a biomassa das populações locais, obrigando as traineiras a passar mais tempo no mar e a consumir mais combustível para conseguirem cumprir as quotas, acabando por comprometer o lucro autónomo no longo prazo.

Os portugueses registam o maior consumo per capita de produtos do mar da União Europeia (quase 60 kg por pessoa/ano). Como a frota local não consegue satisfazer este volume, vultuosas importações de países muito eficientes, como a Noruega e a Islândia, criam uma dinâmica dupla: espremem os pescadores nacionais, mas enriquecem sem limites as empresas de transformação nacionais.

O bacalhau salgado seco, que é o prato nacional de Portugal, não pode ser capturado em quantidade suficiente localmente. As empresas de transformação nacionais recorrem às quotas pautais autónomas (QPA) para importar o peixe em bruto, não transformado, da Noruega e da Islândia com isenção de direitos aduaneiros. As empresas portuguesas acrescentam valor pela transformação, secagem e embalagem do bacalhau a nível local. Esta dinâmica garante margens altamente lucrativas para os transformadores portugueses, permitindo-lhes mesmo exportar bacalhau pronto a consumir para todo o mundo (por exemplo, para o Brasil).

No entanto, para as empresas locais viradas para a captura selvagem de peixe fresco, as importações em massa fazem baixar os preços de retalho ao consumidor. As frotas da Noruega e da Islândia contam com embarcações hiper-modernas e altamente eficientes, que compensam os elevados custos de mão-de-obra com uma escala inigualável. Quando produtos do mar baratos, importados, congelados ou em conserva inundam as prateleiras dos supermercados portugueses, os pescadores locais são forçados a aceitar margens mais baixas nos leilões de peixe fresco, não tendo escala necessária para competir na base do simples preço/quilo.

Assim, a rentabilidade em todo o sector das pescas de Portugal comporta-se de forma inversa à cadeia de abastecimento; as margens de lucro são altamente comprimidas na fase primária de extracção da matéria-prima, mas tornam-se progressivamente mais lucrativas à medida que os produtos avançam pela aquicultura, distribuição e transformação gourmet de alta qualidade. 

O sector das pequenas empresas de captura selvagem enfrenta as restrições estruturais mais apertadas, com lucros líquidos de não mais de 8% a 12% em média (e altamente voláteis, dependendo das quotas sazonais e dos preços dos combustíveis). Em contrapartida, as traineiras industriais e os navios de pesca com rede de cerco conseguem margens de lucro líquido mais saudáveis, na ordem de 23%, em épocas de pesca ideais. Compensam a alta do custo do combustível com a capacidade de compra a granel e contratos directos com conglomerados do sector da transformação. As margens de lucro são praticamente nulas para a frota costeira de pequena escala. Os pescadores artesanais operam estritamente com os fluxos de caixa, com explorações de uma única embarcação, pelo que as suas margens líquidas caem amiúde para valores inferiores a entre 3% e 5%, devido aos baixos volumes capturados e à incapacidade de absorver custos locais elevados do combustível. O sector da aquicultura de peixe e marisco equilibra os elevados gastos de capital com ambientes de produção altamente controlados, que os tornam menos voláteis do que as frotas de pesca selvagem. Neste caso, as margens de lucro líquido situam-se entre 14% e 18%.

Mas quem faz grandes lucros são as grandes empresas de conservas e transformação. As grandes fábricas de conservas podem obter margens substanciais a jusante, servindo-se de quotas pautais autónomas (QPA) para importar peixe cru (como o bacalhau norueguês ou o bonito) com isenção de direitos. Estas empresas transformam, embalam e exportam estes produtos como artigos gourmet de gama alta (“conservas”), protegendo as suas margens da escassez local de espécies e de recessões económicas internas.

No outro extremo da cadeia de abastecimento, os gigantes que dominam o sector alimentar em Portugal — como a Sonae (Continente) e a Jerónimo Martins (Pingo Doce) — encaram os produtos do mar como um campo de batalha estratégico. No entanto, as margens de lucro que obtêm no balcão de produtos do mar frescos comportam-se de forma totalmente diferente das do corredor de congelados, com margens de lucro entre 8% e 12% para o peixe fresco e margens ainda mais elevadas para os produtos congelados ou refrigerados.

O sector das pescas em Portugal é actualmente dominado por grandes empresas. Estas mega-empresas não se limitam a vender produtos do mar; integraram-se a montante, com a aquicultura e a transformação, de forma a garantir o abastecimento e obter a máxima margem. A Jerónimo Martins (Seaculture) regista um volume de negócios global de 35 900 milhões de euros, com um resultado líquido do grupo de 646 milhões de euros. O Grupo Sonae (Modelo Continente) gere receitas de 5900 milhões de euros no retalho alimentar. A Nueva Pescanova, uma multinacional espanhola, é uma força dominante nas cozinhas portuguesas. Controla cerca de 33% do mercado de produtos do mar congelados e cerca de 5% do segmento de peixe fresco em Portugal. A Iglo Portugal (Nomad Foods) detém 22% da quota de mercado de produtos do mar congelados em Portugal, processando grandes volumes de peixe branco (como o bacalhau e a pescada). A Pascoal & Filhos é uma das empresas portuguesas verticalmente integradas mais significativas do ponto de vista histórico, gerando, historicamente, receitas entre 49 e 60 milhões de euros. Há ainda as empresas de conservas de gama alta, que captam um valor substancial a jusante, transformando espécies pelágicas locais (sardinha/cavala) e atum importado em produtos de luxo de longa conservação destinados à exportação. A Ramirez & Ca. (Filhos) é uma das fábricas de conservas mais antigas do mundo ainda em actividade e detém uma quota de mercado dominante, de 27%, no segmento de conservas de produtos do mar em Portugal. A Cofaco (Bom Petisco), sediada nos Açores, controla cerca de 22% do mercado dos enlatados, sendo o seu grande vector a sua famosa marca de atum “Bom Petisco”.

Assim, a indústria pesqueira portuguesa sofre de um forte viés: as grandes empresas são lucrativas, ao passo que a grande maioria dos que trabalham no sector aufere rendimentos baixos.

Há uma profunda disparidade de estruturas de rendimento entre os trabalhadores da frota de pesca costeira de pequena escala e os trabalhadores das fábricas de conservas. Enquanto os pescadores de pequena escala operam num sistema de partes, volátil e de alto risco, que vincula estreitamente o rendimento à captura diária, os trabalhadores das fábricas são abrangidos por contratos e acordos de empresa formais, que oferecem rendimentos estáveis e previsíveis, fortemente ancorados ao salário mínimo nacional português. Na tabela dos salários médios na UE, os trabalhadores portugueses estão perto do fundo.

“as grandes conserveiras podem gerar receitas substanciais, mas conseguem-no à força de explorarem a abundante mão-de-obra pouco qualificada dos centros industriais costeiros”

Os trabalhadores de embarcações costeiras de pequena escala ganham cerca de 13 500 a 18 500 euros brutos por ano. Num mês bom, com capturas abundantes de sardinha ou polvo e preços em lota elevados, um pescador artesanal pode levar para casa entre 1500 e 2000 euros. No entanto, durante as tempestades de inverno, em períodos de proibição de pesca por razões biológicas ou de existências reduzidas, o rendimento pode descer a zero semanas a fio. Levando em linha de conta os dias não remunerados, inactivos no mar, quase metade dos pescadores de pequena escala ganha menos do que o salário mínimo anual acumulado equivalente. Esta é o principal motivo para o rápido aumento da idade média dos pescadores portugueses, procurando os trabalhadores mais jovens modos de vida mais previsíveis. 

Ao contrário dos pescadores, as fábricas dos principais centros conserveiros (como Matosinhos ou Peniche) oferecem contratos de trabalho altamente padronizados. Ora, apesar de as conserveiras concentrarem as margens de lucro mais altas do sector, os seus operários fabris ocupam os escalões salariais inferiores da indústria transformadora portuguesa. Ganham cerca de 12 880 a 16 000 € brutos por ano. E a grande maioria dos trabalhadores em início de carreira e do pessoal operário geral (embaladores, cortadores de peixe e operários da linha de produção) aufere o salário mínimo nacional de 920 € brutos por mês. Os operários de linha experientes ou que trabalham em turnos nocturnos ou fazem horas extraordinárias conseguem esticar o rendimento bruto mensal para 1100 a 1200 €.

Os trabalhadores de embarcações de pesca industrial de alto mar (tais como grandes arrastões e atuneiros comerciais) auferem entre 18 000 e 28 000 € brutos por ano. A pesca industrial não se rege pelos “sistemas de partes” usados na pesca artesanal, recebendo os trabalhadores, normalmente, um pacote de remuneração híbrido, que combina um salário mensal base garantido — geralmente acima do salário mínimo — com uma percentagem de um prémio de captura calculado sobre a receita bruta total das vendas do navio. No entanto, os pescadores industriais enfrentam condições de trabalho brutais. Passam semanas ou meses no alto mar no Atlântico, trabalhando em turnos extenuantes e imprevisíveis, o que tem provocado uma grave escassez de mão-de-obra nacional. Os operadores industriais têm-se socorrido cada vez mais, para as suas tripulações, da contratação de trabalhadores marítimos estrangeiros baratos.

Há uma segregação sectorial estrita da força de trabalho da indústria pesqueira. A frota de captura selvagem é esmagadoramente masculina, representando as mulheres menos de 4 % dos pescadores activos a bordo, tanto a nível global como na UE. Por outro lado, as fábricas de transformação e enlatamento empregam essencialmente mulheres, que representam entre 70% e 80% da força de trabalho nas linhas de montagem. Como a pesca primária em alto mar acarreta riscos físicos directos mais elevados e é fonte potencial de rendimentos altos por “capturas extraordinárias”, os empregos na frota pesqueira, em que dominam os homens, têm um tecto salarial médio mais alto. Enquanto isso, as linhas de enlatamento, em que predominam as mulheres, são reguladas por contratos e acordos de empresa fixos, fortemente comprimidos para o salário mínimo nacional (920 €/mês). Um pescador industrial ou arrais do sexo masculino ganha facilmente, em base anualizada, 40% a 100% mais do que uma embaladora experiente de uma fábrica de conservas.

Conclusão

A conclusão geral é que as grandes conserveiras podem gerar receitas substanciais, tirando partido das exportações globalizadas e das suas margens de lucro elevadas, mas conseguem-no à força de explorarem a abundante mão-de-obra pouco qualificada dos centros industriais costeiros, mantendo os salários fortemente comprimidos ao valor mínimo nacional de referência. Por seu lado, os pescadores locais que trabalham sozinhos mal conseguem ganhar para viver.

A razão disso é a forte concentração da indústria pesqueira portuguesa nas mãos de algumas mega-empresas, estando a indústria exposta a importações concorrenciais de explorações de pesca de alta produtividade na Europa — ao passo que os países de salários baixos competem pelo preço. A indústria portuguesa está agarrada como peixe ao anzol.

O que se pode fazer? As soluções convencionais, como subsídios do Estado e benefícios fiscais aos combustíveis, não conseguem travar a ruína dos rendimentos das frotas pesqueiras locais nem aumentar os salários dos que trabalham nos sectores da transformação e do enlatamento. O que faz falta é um plano global de investimento e emprego na indústria. As mega-empresas têm de passar para propriedade pública, devendo as suas receitas servir para aumentar os salários dos seus trabalhadores. Podia-se, do mesmo passo, articular uma empresa das pescas estatal com a criação de cooperativas de frotas de pesca de pequenos proprietários, que vendessem à empresa estatal a preços garantidos, sendo também incentivadas à fusão e ao investimento nas suas frotas com apoio do Estado.

Não indo por esse caminho, o sector pesqueiro de Portugal ficará cada vez mais concentrado e assente em trabalhadores com baixos salários, e as pequenas frotas costeiras tradicionais desaparecerão rapidamente.

Durante cerca de quatro séculos de presença romana em Lisboa, a alimentação quotidiana privilegiava uma combinação que ainda hoje faz parte da identidade gastronómica portuguesa: peixe, pão e vinho. Entre os produtos mais apreciados encontrava-se o garum, um molho de peixe de sabor intenso produzido a partir de sardinhas e outros peixes, considerado uma verdadeira iguaria na Antiguidade. 

Fabricado na distante e ensolarada cidade atlântica de Olisipo, o garum era ouro líquido servido à mesa das elites romanas e, quando o imperador desejava impressionar os seus convidados, não era raro recorrer a esta exótica iguaria produzida a milhares de quilómetros de Roma.

A Lusitânia tornou-se um dos maiores centros produtores do condimento e, embora existissem importantes unidades de produção em Cádis, era Troia, no estuário do Sado, o maior centro produtor. O prestígio do produto devia-se não apenas à abundância de peixe, mas também à sua qualidade, pois a temperatura mais fria das águas portuguesas contribuía para a excelência do pescado, fator determinante para a reputação do molho.

A produção do garum exigia tempo e conhecimento. Depois de esventradas, as sardinhas eram colocadas em grandes tanques com água e sal, permanecendo meses em processo de fermentação e cura. O resultado desta alquimia gastronómica era um líquido rico em sabor e umami, que era cuidadosamente envasado em ânforas e enviado para os mercados mais importantes do império.

O garum desempenhava então uma função semelhante à dos modernos intensificadores de sabor, muito utilizados na culinária asiática, realçando caldos, carnes, legumes, pão e outros alimentos. 

No quotidiano urbano da Lisboa romana, ter uma cozinha em casa era exceção. As refeições eram geralmente preparadas e servidas em tabernas, praças ou bancas de rua, em enormes tachos colocados sobre mesas e, como os romanos raramente utilizavam talheres, grande parte dos alimentos, era consumida diretamente com as mãos, verdadeira “street food” da Antiguidade, onde o peixe e os produtos chegados do mar ocupavam um lugar central.

Séculos mais tarde, a sardinha continuou a desempenhar um papel essencial na alimentação dos portugueses. Abundante ao longo da costa atlântica, tornou-se uma fonte acessível de proteína para as classes populares, sendo frequentemente consumida sobre uma simples fatia de pão, que absorvia a gordura do peixe e permitia alimentar mais pessoas com menos recursos, uma sardinha para três. Esta associação entre simplicidade, abundância e comunidade acabaria por transformar a sardinha num dos maiores símbolos da identidade portuguesa.

A partir do século XIX, a história da sardinha portuguesa cruzou-se com uma das maiores revoluções alimentares da era moderna: o nascimento das conservas e da dieta industrial. Em 1795, o francês Nicolas Appert desenvolveu um método inovador de conservação de alimentos através do aquecimento em recipientes hermeticamente fechados, lançando as bases da alimentação industrial. Poucos anos depois, a introdução das latas de folha-de-flandres permitiu o desenvolvimento da indústria conserveira moderna.

Em Portugal, a primeira fábrica de conservas foi criada em 1853, em Vila Real de Santo António, por Sebastián Ramirez. A empresa daria origem à Ramirez, a mais antiga fábrica de conservas ainda em atividade no mundo. Nas décadas seguintes, surgiram fábricas em Setúbal, Olhão, Albufeira, Matosinhos e noutras localidades costeiras, atraídas pela abundância da sardinha portuguesa e pela crescente procura internacional.

O setor rapidamente adquiriu uma dimensão estratégica. Entre 1933 e 1960, as conservas de sardinha representaram cerca de 13% do valor das exportações portuguesas e empregaram aproximadamente 16% da população ativa da indústria. De Matosinhos a Olhão, cidades inteiras viveram da pesca, do enlatamento e da exportação da sardinha.

Poucos alimentos conseguem como ela atravessar mais de dois mil anos de civilização mantendo-se simultaneamente património económico, cultural, social e afetivo de um povo.

A indústria conserveira portuguesa foi também uma indústria de mulheres. Já em 1912, quase metade dos trabalhadores das fábricas de Setúbal eram do sexo feminino. Atualmente, estima-se que cerca de 90% dos postos de trabalho do setor continuem a ser ocupados por mulheres.

Durante o Estado Novo, a indústria foi fortemente regulada e protegida. A Segunda Guerra Mundial trazia uma nova importância estratégica às conservas portuguesas, utilizadas como alimento de longa duração e exportadas para mercados afetados pelo conflito. Contudo, o modelo excessivamente especializado na sardinha começou a mostrar fragilidades a partir da década de 1960, quando a redução das capturas e o aparecimento de novos concorrentes internacionais, sobretudo Marrocos, provocaram uma profunda crise no setor.

Já a ligação emocional dos portugueses à sardinha manteve-se intacta! Todos os anos, em junho, durante os santos populares, a sardinha volta a assumir o papel principal. Com origem nos antigos rituais pagãos de celebração do solstício de Verão, estas celebrações foram posteriormente cristianizadas e associadas a Santo António, São João e São Pedro. Nos arraiais, a sardinha assada no pão continua a ser o símbolo gastronómico por excelência destas noites populares, compondo um cenário típico da cultura portuguesa, associado a celebração e convívio.

Se durante décadas a sardinha foi conhecida como “peixe dos pobres”, atualmente o seu valor em lota e no mercado tem vindo a aumentar de forma significativa. A crescente procura, a sazonalidade da pesca e as limitações impostas para garantir a sustentabilidade dos stocks contribuíram para transformar um alimento outrora abundante e barato num produto cada vez mais valorizado.

Da produção do garum que fascinava imperadores às modernas conservas exportadas para os cinco continentes, das tabernas de rua de Olisipo aos arraiais dos santos populares ou das oficinas de Troia aos mercados internacionais, a história da sardinha funde-se com a história de Portugal. Poucos alimentos conseguem como ela atravessar mais de dois mil anos de civilização mantendo-se simultaneamente património económico, cultural, social e afetivo de um povo.

Sardinha marinada com maionese de petinga em tomate