Durante cerca de quatro séculos de presença romana em Lisboa, a alimentação quotidiana privilegiava uma combinação que ainda hoje faz parte da identidade gastronómica portuguesa: peixe, pão e vinho. Entre os produtos mais apreciados encontrava-se o garum, um molho de peixe de sabor intenso produzido a partir de sardinhas e outros peixes, considerado uma verdadeira iguaria na Antiguidade. 

Fabricado na distante e ensolarada cidade atlântica de Olisipo, o garum era ouro líquido servido à mesa das elites romanas e, quando o imperador desejava impressionar os seus convidados, não era raro recorrer a esta exótica iguaria produzida a milhares de quilómetros de Roma.

A Lusitânia tornou-se um dos maiores centros produtores do condimento e, embora existissem importantes unidades de produção em Cádis, era Troia, no estuário do Sado, o maior centro produtor. O prestígio do produto devia-se não apenas à abundância de peixe, mas também à sua qualidade, pois a temperatura mais fria das águas portuguesas contribuía para a excelência do pescado, fator determinante para a reputação do molho.

A produção do garum exigia tempo e conhecimento. Depois de esventradas, as sardinhas eram colocadas em grandes tanques com água e sal, permanecendo meses em processo de fermentação e cura. O resultado desta alquimia gastronómica era um líquido rico em sabor e umami, que era cuidadosamente envasado em ânforas e enviado para os mercados mais importantes do império.

O garum desempenhava então uma função semelhante à dos modernos intensificadores de sabor, muito utilizados na culinária asiática, realçando caldos, carnes, legumes, pão e outros alimentos. 

No quotidiano urbano da Lisboa romana, ter uma cozinha em casa era exceção. As refeições eram geralmente preparadas e servidas em tabernas, praças ou bancas de rua, em enormes tachos colocados sobre mesas e, como os romanos raramente utilizavam talheres, grande parte dos alimentos, era consumida diretamente com as mãos, verdadeira “street food” da Antiguidade, onde o peixe e os produtos chegados do mar ocupavam um lugar central.

Séculos mais tarde, a sardinha continuou a desempenhar um papel essencial na alimentação dos portugueses. Abundante ao longo da costa atlântica, tornou-se uma fonte acessível de proteína para as classes populares, sendo frequentemente consumida sobre uma simples fatia de pão, que absorvia a gordura do peixe e permitia alimentar mais pessoas com menos recursos, uma sardinha para três. Esta associação entre simplicidade, abundância e comunidade acabaria por transformar a sardinha num dos maiores símbolos da identidade portuguesa.

A partir do século XIX, a história da sardinha portuguesa cruzou-se com uma das maiores revoluções alimentares da era moderna: o nascimento das conservas e da dieta industrial. Em 1795, o francês Nicolas Appert desenvolveu um método inovador de conservação de alimentos através do aquecimento em recipientes hermeticamente fechados, lançando as bases da alimentação industrial. Poucos anos depois, a introdução das latas de folha-de-flandres permitiu o desenvolvimento da indústria conserveira moderna.

Em Portugal, a primeira fábrica de conservas foi criada em 1853, em Vila Real de Santo António, por Sebastián Ramirez. A empresa daria origem à Ramirez, a mais antiga fábrica de conservas ainda em atividade no mundo. Nas décadas seguintes, surgiram fábricas em Setúbal, Olhão, Albufeira, Matosinhos e noutras localidades costeiras, atraídas pela abundância da sardinha portuguesa e pela crescente procura internacional.

O setor rapidamente adquiriu uma dimensão estratégica. Entre 1933 e 1960, as conservas de sardinha representaram cerca de 13% do valor das exportações portuguesas e empregaram aproximadamente 16% da população ativa da indústria. De Matosinhos a Olhão, cidades inteiras viveram da pesca, do enlatamento e da exportação da sardinha.

Poucos alimentos conseguem como ela atravessar mais de dois mil anos de civilização mantendo-se simultaneamente património económico, cultural, social e afetivo de um povo.

A indústria conserveira portuguesa foi também uma indústria de mulheres. Já em 1912, quase metade dos trabalhadores das fábricas de Setúbal eram do sexo feminino. Atualmente, estima-se que cerca de 90% dos postos de trabalho do setor continuem a ser ocupados por mulheres.

Durante o Estado Novo, a indústria foi fortemente regulada e protegida. A Segunda Guerra Mundial trazia uma nova importância estratégica às conservas portuguesas, utilizadas como alimento de longa duração e exportadas para mercados afetados pelo conflito. Contudo, o modelo excessivamente especializado na sardinha começou a mostrar fragilidades a partir da década de 1960, quando a redução das capturas e o aparecimento de novos concorrentes internacionais, sobretudo Marrocos, provocaram uma profunda crise no setor.

Já a ligação emocional dos portugueses à sardinha manteve-se intacta! Todos os anos, em junho, durante os santos populares, a sardinha volta a assumir o papel principal. Com origem nos antigos rituais pagãos de celebração do solstício de Verão, estas celebrações foram posteriormente cristianizadas e associadas a Santo António, São João e São Pedro. Nos arraiais, a sardinha assada no pão continua a ser o símbolo gastronómico por excelência destas noites populares, compondo um cenário típico da cultura portuguesa, associado a celebração e convívio.

Se durante décadas a sardinha foi conhecida como “peixe dos pobres”, atualmente o seu valor em lota e no mercado tem vindo a aumentar de forma significativa. A crescente procura, a sazonalidade da pesca e as limitações impostas para garantir a sustentabilidade dos stocks contribuíram para transformar um alimento outrora abundante e barato num produto cada vez mais valorizado.

Da produção do garum que fascinava imperadores às modernas conservas exportadas para os cinco continentes, das tabernas de rua de Olisipo aos arraiais dos santos populares ou das oficinas de Troia aos mercados internacionais, a história da sardinha funde-se com a história de Portugal. Poucos alimentos conseguem como ela atravessar mais de dois mil anos de civilização mantendo-se simultaneamente património económico, cultural, social e afetivo de um povo.